Трансглютаминаза
- Описание
-
Трансглютаминаза является высококонцентрированной пищевой трансглютаминазой. Трансглютаминаза образует новые места соединения внутри белков и между ними. Фермент связывает концы аминокислот L-глютамина и L-лизина. Трансглютаминаза используется как вспомогательное средство и улучшает текстуру и выход молочных продуктов.
- Активность
-
Трансглютаминаза:1000 ед/г (pH 7.0, 37 °C)
Оптимальный уровень pH: 6.0 – 7.0
Оптимальный уровень температуры:35-40 °C
- Применение
-
- сыр полутвердый
- свежий сыр
- творог
- кисломолочные продукты(йогурт, кефир, сметана и т.д.)
- Свойства
-
- Увеличивает выход
- Улучшает текстуру
- Уменьшает синерезис
- Улучшенная рецептура с добавлением белков в меньшем объеме
- Рекомендованные дозировки
-
20 гр. На 1 тонну смеси
Оптимальная дозировка зависит от технологических условий, имеющегося оборудования и качества сырья, поэтому должна быть определена в ходе опытов.
- Хранение и неизменность свойств
-
При условии хранения в сухом и темном месте в закрытой упаковке фирмы-производителя продукт при температуре 0-8оС- 12 месяцев
Продукт относится к числу легкоокисляемых и должен использоваться как можно скорее после вскрытия упаковки.